Foodblog: Nieuwe seizoenskaart bij Scandinavisch restaurant Smaken

Een half jaar geleden opende Smaken haar deuren aan de Ginnekenmarkt. Een restaurant dat zich laat inspireren door de Scandinavische keuken. Dit betekent dat er gebruik wordt gemaakt van pure, verse en veel biologische producten. De kaart wisselt elke twee maanden, afgelopen weekend ging de nieuwe seizoenskaart in. Wij werden uitgenodigd en proefden de smaken van de lente bij dit prachtige restaurant. 

Less is more staat centraal in Scandinavië, dat zien we ook bij Smaken. Het interieur is clean, maar sfeervol. De materialen die gebruikt zijn in het interieur zorgen voor een warm gevoel. Wij nemen plaats achterin de zaak, waar we de open keuken in kunnen kijken. We starten vanavond met een cava uit Catalunya, rijp fruit en noten zijn aanwezig. De cava is zacht en soepel. 

We krijgen een amuse om de smaakpapillen wakker te schudden. Een granité van rode peper met een espuma van maïs. De popcorn geeft het geheel een mooie bite. Een bijzonde amuse die de toon zet voor een zeer smaakvolle avond. 

Vanavond laten we ons verrassen door eigenaar en sommelier Arris. Smaken biedt de mogelijkheid een 4 of 6 gangen menu te genieten met bijpassend wijnarrangement. A la carte bestellen is ook mogelijk, in combinatie met mooie wijnen van de uitgebreide kaart. 

Het voorgerecht bestaat uit gerookte zalmforel, gepekelde citroen, rammenas zoetzuur, snijboon linten, een remoulade van rivierkreeft en doperwt, en dille tuille. Hier wordt een Spaanse wijn van bodega Aizpurua uit het Baskenland bij geschonken. Een wijn die kleinschalig geproduceerd wordt en mooie, frisse tonen bevat. Dit gaat goed samen met de vette vis en zuren in het voorgerecht.

Het tweede voorgerecht is Vitello Tonato met een Scandinavische slag. Mooie, rosé kalfsmuis, tonijncrème met gerookte Albacore tonijn, komkommer en brocolli met een crumble. Hierbij wordt een Soave geserveerd, wederom een frisse en soepele wijn met tonen van groene appel.

We genieten van een derde voorgerecht, welke we samen delen. Gebakken coquille met een schuimig veloute van paddenstoel, rauwe champignon, tapenade van Portobello en truffel, crème van gebrande ui en truffel toast. Een super mooi gerecht.. truffel, coquille, wat wil je nog meer? We drinken hierbij een houtgerijpte chardonnay uit Zuid Afrika. Deze wijn heeft ondanks de houtlagering toch een klein zuurtje behouden en gaat daarom perfect samen met de volle, ronde en romige smaken van het gerecht.

Wij zijn aangenaam verrast door de smaken waar we tot dusver van hebben mogen genieten. Wanneer verse producten van topkwaliteit gebruikt zijn proef je dit terug in het gerecht, zo ook bij Smaken. De voorgerechten waren allen erg goed op smaak, de wijn spijs combinaties zijn subliem. 

Het hoofdgerecht wordt geserveerd; rode mul met in knoflookboter gegaard langoustine staart, risotto, zoetzure sjalot en gegrilde aspergetips met een langoustinebisque. Een prachtig gerecht, super smaakvol en goed in balans. We drinken hierbij een frisse chardonnay, heel anders dan de Zuid Afrikaanse die we bij het voorgerecht genoten. Deze chardonnay komt uit de Loire, het is een biodynamische wijn met veel mineraliteit. Arris heeft deze wijn zelf ingekocht en vertelt ons hoe bijzonder de wijnmaker is, evenals de wijn. 

Mijn partner krijgt de sous vide kipfilet met krokant gebakken eendenlever, pyttipanna met spek, een krokantje van kippenhuid en jus van eendenlever en witte port. Pyttipanna is een typisch Zweeds gerecht dat bestaat uit aardappeltjes, ui en en overgebleven groenten. De kip is perfect gegaard, super mals en sappig. Het gerecht vormt een geheel van warme smaken, die mooi samen gaan met de rode wijn die erbij geserveerd wordt; een Blaufrankisch. In deze wijn proef je duidelijk rood fruit, bramen en zwarte bes maar ook kruidige tonen zoals die van laurier. De wijn heeft niet veel tannines. 

Dan is het tijd voor het dessert. Het eerste dessert is een knipoog naar het voormalige restaurant Blini, dat voor Smaken gevestigd was op deze locatie. Een blini is een soort pannenkoek, vaak geserveerd met verschillende vullingen of toppings. Uiteraard mag ook hier de Scandinavische twist niet ontbreken. Deze blini is gevuld met skyr, een Noors melkproduct dat vaak verward wordt met yoghurt, maar in feite een heel zachte kaas is. Daarnaast een ijs en winegums van bosvruchten. We drinken hierbij een Ruby port. 

Tot slot wordt een deconstructed apple pie geserveerd. Deconstructed is een manier van serveren die we tegenwoordig steeds vaker terug zien in fine dining restaurants, maar dit is wel een heel bijzondere. Een dikke vette knipoog naar het Zweedse Ikea, het dessert wordt geserveerd met een handleiding. Lachend vertelt Arris dat we het dessert zelf in elkaar mogen zetten. Natuurlijk mag een mooie dessertwijn niet ontbreken. Hierbij wordt een Chenin Blanc geserveerd, waar we veel rijp fruit in herkennen. Rijpe appel, honing en een licht kruidige ondertoon. Wederom een sublieme combinatie en het dessert bouwen, dat kan natuurlijk niet anders dan slagen met zo’n handleiding. 

Smaken heeft ons vanavond absoluut verrast. Wij waren, zoals velen, nog niet bekend met de Scandinavische invloeden. Zowel de gerechten als de wijnspijs combinaties zijn top! De sfeer is relaxed, de service super. Bij Smaken neem je de tijd om te genieten en wordt de tijd genomen voor jou als gast. Wat ons betreft zeker een dikke aanrader!